Bœuf aux oignons à la sauce aux huîtres

La cuisine asiatique est d’une richesse inépuisable, comme les trésors de Golconde. Les cuisines indiennes, les cuisines chinoises, la cuisine thaïe, pour ne citer qu’elles, mais aussi vietnamienne, japonaise, indonésienne, suffisent à occuper un cuisinier pendant trois vies. Ce sont des cuisines raffinées, parfumées, subtiles, à la fois délicates et puissantes. Et puis quelles merveilleuses tour-opératrices ! Ces recettes vous font parcourir des milliers de kilomètres, découvrir des pays, des régions, des fleuves, des montagnes, des côtes, des effluves et des légendes, tout cela dans votre cuisine et à votre table.

Toutefois, les recettes proposées dans les livres de cuisines asiatiques pèchent souvent par quelques défauts. D’abord les ingrédients mentionnés. Ils sont parfois difficiles à trouver si vous habitez loin d’une épicerie asiatique. Ensuite, les modes de cuisson proposés sont parfois trop précipités. Ils ne tirent pas tout ce que les ingrédients peuvent offrir. Pour remédier à cela, je propose quand c’est possible des ingrédients équivalents aux ingrédients asiatiques, mais faciles à trouver en occident. Et je suggère des modes de cuisson qui magnifient les ingrédients au lieu de les restreindre.

En voici un exemple. Pour réussir ce bœuf aux oignons à la sauce aux huîtres, recette thaïe, je commence par faire rôtir un rosbif. C’est ma patte. Suivez-moi pas à pas !

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 rosbif de 500g sans barde
• 3 oignons jaunes
• 400g d’asperges vertes (ou de haricots verts surgelés hors saison)
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 2 gousses d’ail
• 1 piment rouge frais
• 1 piment oiseau séché
• 2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
• 1 cuillère à soupe de sauce soja salée
• 6cl d’eau (6 cuillères à soupe)

Hors saison des asperges, vous pouvez choisir des haricots verts surgelés. Certaines marques les surgèlent pratiquement à la sortie du champ. Ils conservent leur goût, leurs qualités nutritives, et leur couleur. De plus, ils sont déjà prêts à cuire. Vous pouvez aussi ne rien ajouter. Dans ce dernier cas, choisissez un piment frais vert, pour l’harmonie des couleurs du plat.

Matériel

Un wok ou une grande sauteuse

Un plat à four

Un faitout ou une grande casserole haute

Un saladier rempli d’eau froide et d’un bac de glaçons (pour les asperges vertes)

Une écumoire

Une passoire

Un pinceau de cuisine

Une pince de cuisine

Une assiette plate

Une assiette creuse

Un chinois ou une passoire fine

Un bol

Une cuillère en bois

Habileté

Je monte le niveau d’habileté de la recette à trois couteaux, parce qu’elle nécessite plusieurs opérations différentes pour arriver au meilleur résultat possible. Cependant aucune de ces manipulations ne requiert d’habileté technique particulière.

Durée

1h30

Prix par personne

7,5 €

Recette

Commencez par le bœuf.

La plupart des livres vous sommerons de trancher 500g de rumsteck cru en lamelles, pour cuire ensuite directement ces lamelles au wok. C’est une hérésie !! Tout le sang s’échappe, donc tout le jus de cuisson qui procure le goût et le moelleux. A la cuisson des lamelles, certes rapide, la viande aura perdu tout son goût et durcira immédiatement. Le résultat est inévitable : vous allez mâchouiller des petits morceaux de semelle. Je vous montre plutôt comment obtenir des bouchées tendres et juteuses. Il suffit de suivre ma recette du rosbif parfait, en adaptant exactement le temps de cuisson au poids de la viande. Laissez-moi vous guider à nouveau.

Sortez le rosbif du réfrigérateur une heure avant de commencer la cuisson.

Préchauffez le four à 240° (il faut au moins 10 minutes).

Enduisez le bœuf d’1 cuillère à café d’huile d’olive avec un pinceau de cuisine. Si vous n’avez pas de pinceau, étalez l’huile avec les doigts. Ne salez pas encore la viande. Mettez votre rosbif dans le plat, et enfournez-le pendant 6 minutes à 240°.

Au bout de 6 minutes, sortez le plat du four. Laissez le four à 240°. Salez la viande légèrement, poivrez-là généreusement, sur toutes les faces. Tournez la viande d’un quart de tour dans le plat. N’utilisez pas une fourchette, ne piquez pas la viande : le jus fuirait par ces trous. Pour retourner le morceau, utilisez une pince de cuisine.

Remettez le plat au four à 240° pendant 6 minutes. Puis sortez le plat, tournez encore la viande d’un quart de tour et enfournez à nouveau pour 6 minutes. Soit 18 minutes au total.

Lorsque la cuisson est terminée, posez le rosbif sur le fond d’une assiette creuse retournée dans une assiette plate. Laissez la viande reposer ainsi pendant 15 minutes en la retournant toutes les 5 minutes. Cela fera circuler le jus à l’intérieur des fibres. 

Pendant ce temps, préparez le jus d’accompagnement. Versez 6cl d’eau (6 cuillères à soupe) dans le plat de cuisson chaud. Grattez soigneusement les sucs qui collent au fond avec une spatule en bois pour les mélanger à l’eau. Vous obtiendrez un beau jus foncé. Mettez le plat dans le four éteint pendant le temps de repos de la viande. Quand ce temps de repos est écoulé, versez le jus dans un bol à travers un chinois ou une passoire fine. Ajoutez le sang qui s’est écoulé dans l’assiette du repos de la viande. Mélangez et ajoutez une toute petite pincée de sel et un tour de moulin de poivre. Mettez ce bol de côté.

Pendant que le bœuf est dans le four, vous pouvez vous occuper des asperges. Là encore, la plupart des livres de recettes vous suggèrent de les couper crues en morceaux et de les mettre dans le wok en même temps que le reste. Seulement voilà : la viande, les oignons et les asperges ne se préparent ni à la même température ni pendant le même temps de cuisson. En l’occurrence, vos asperges seraient quasi crues et sans aucun goût. Suivez plutôt ma recette de cuisson des asperges. Je vous la rappelle ci-dessous.

Alignez les asperges par la pointe sur la planche, et coupez le tiers inférieur de la tige bien à la même hauteur pour éliminer la partie inférieure fibreuse immangeable.

Remplissez d’eau un faitout ou une grande casserole à bord hauts. Pour mesurer la hauteur exacte d’eau, mettez une asperge debout dans le faitout. L’eau doit arriver un peu en dessous de la pointe. Versez une cuillère à soupe de gros sel dans l’eau et portez à ébullition.

Pendant ce temps, ficelez la botte d’asperges. Un tour au tiers supérieur, un tour au tiers inférieur, pas trop serré mais de façon que la botte puisse tenir debout bien droite toute seule.

Quand l’eau bout, mettez la botte debout dans l’eau bouillante. Appuyez-la contre les bords pour qu’elle reste à la verticale. Maintenez l’eau à petits bouillons pendant 10 minutes.

Au bout de ce temps, renversez la botte à l’horizontale dans l’eau. Laissez à petits bouillons pendant 5 minutes. Les pointes des asperges sont plus fragiles que les tiges, et leur goût plus délicat. Ce mode de cuisson préserve le goût et la texture de chaque partie de l’asperge.

Pendant la cuisson des pointes, préparez un saladier plein d’eau froide dans laquelle vous versez un bac de glaçons. Quand les asperges sont cuites, sortez la botte avec une écumoire et plongez-la dans l’eau glacée. Cela stoppera la cuisson des asperges, et conservera leur belle couleur verte. Sinon, elles vont ternir. Coupez les ficelles, et laissez une minute dans l’eau froide. Puis transvasez-les avec l’écumoire dans la passoire pour les laisser s’égoutter.

Si vous réalisez la recette avec des haricots verts, il suffit de les faire rissoler à la poêle à feu vif dans une cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres, pendant environ 6 minutes. Un peu plus si vous les voulez plus tendres encore : cuisez-les à votre goût.

La viande est maintenant reposée. 15 minutes au minimum. Mais vous pouvez la laisser reposer plus longtemps si vous voulez, jusqu’à ce que la cuisson des asperges soit terminée. Coupez le bœuf en lamelles épaisses, qui forment des bouchées faciles à attraper avec des baguettes. Coupez les asperges en tronçons de 5cm à peu près. Émincez les oignons. Hachez au couteau le piment oiseau séché. Hachez finement les gousses d’ail. Coupez le piment rouge : roulez le dans vos mains pour que les graines se détachent à l’intérieur, coupez-le en petites tranches en biseau, et ôtez tous les pépins et la chair blanche avec un petit couteau.

Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen dans le wok. Quand le wok est bien chaud, versez les oignons dedans. Faites-les blondir 5 minutes en remuant sans cesse avec une cuillère en bois.

Ajoutez le piment frais et remuez pendant 3 minutes. Mettez ensuite le bœuf, les asperges, le piment oiseau, l’ail, la sauce aux huîtres, le soja, le jus de viande, montez à feu vif et remuez sans arrêt pour bien mélanger et réchauffer pendant 5 minutes.

C’est prêt. Servez avec un simple riz blanc thaï.