Le magret de canard parfait

Le canard est une des viandes les plus subtiles et délicieuses qui soient. Grasse, puissante, juteuse, moelleuse, cette volaille d’exception offre au cuisinier le bonheur de mariages magnifiques avec des accompagnement sucrés ou acides, eux-mêmes forts en bouche. Préparer du canard, c’est convier un cercle d’hédonistes à sa table, à commencer par soi-même, évidemment. Cerise sur le gâteau, le magret (le filet de la poitrine) est facile et rapide à préparer. C’est un morceau de roi idéal pour recevoir. Voici donc une de mes recettes préférées : le magret de canard parfait. Vous ne pourrez plus vous en passer, vos convives vont en raffoler.

Pour 2 personnes (pour 4 ou 6, il suffit d’ajouter un magret pour 2 personnes supplémentaires et suivre la recette sans rien changer)

Ingrédients

• 1 magret de canard
• 4 branches de thym
• 1 branche de romarin
• 1 gousse d’ail
• Fleur de sel et poivre 5 baies

Matériel

Une sauteuse qui va au four, sans partie plastique (sinon une sauteuse ou une poêle, et un plat à four)

Une pince de cuisine

Une assiette plate

Une assiette creuse

Habileté

Durée

20 minutes

Prix par personne

3,50 €

Recette

Le magret de canard, c’est l’astuce miracle de la maîtresse ou du maître de maison. Non seulement il va remporter tous les suffrages de vos invités, mais il est très facile et rapide à préparer. Il suffit de suivre précisément le minutage que je vous propose, et il sera cuit à la perfection.

Préchauffez votre four à 200°.

Faites au couteau des incisions en croix dans le gras de la peau. Ainsi le gras s’écoulera dans la sauteuse et parfumera la viande. Les incisions doivent être profondes, mais surtout sans entailler la viande sous la peau. Le jus doit rester dans la chair ; si vous ouvrez celle-ci, le jus s’écoulera en pure perte dans la sauteuse et le goût avec.

Salez (sans excès) à la fleur de sel et poivrez généreusement au poivre 5 baies chaque face. Effeuillez une branche de thym sur chaque face et jetez la branche.

Ecrasez la gousse d’ail : posez-la sur la planche, posez dessus à plat la lame de votre grand couteau à découper en le tenant par sa poignée, frappez d’un coup sec de la paume de votre autre main la lame à plat au-dessus de la gousse. Otez la peau de la gousse d’ail. Posez le magret dans la sauteuse froide, côté peau en dessous, sans ajouter de matière grasse : la peau du canard va la délivrer elle-même. Déposez autour de la viande les deux branches de thym restantes, la branche de romarin et la gousse d’ail écrasée. Mettez la sauteuse sur feu vif pendant 4 minutes. Le démarrage à froid, donc sans avoir fait préchauffer la sauteuse est très important, pour laisser le temps à la graisse de fondre pendant que la chaleur monte dans le morceau.

Ce que vous voyez sur la photographie est une sauteuse en fonte Staub que j’utilise continuellement depuis plus de vingt ans. Je ne peux que vous conseiller de faire une telle acquisition si vous cuisinez souvent. C’est un achat onéreux, mais vos petits-enfants continueront de cuisiner avec bien après vous. On peut tout faire avec, toujours à la perfection : la fonte conduit impeccablement la chaleur dans les aliments. Un réel plaisir !

Retournez le magret côté chair avec une pince de cuisine. Ne piquez surtout pas la chair, pour ne pas perdre le jus et le goût. Posez toujours l’extrémité de votre morceau vers vous, puis déposez la viande en direction du mur du fond. Ainsi d’éventuelles projections de graisse brûlante jailliront vers le mur plutôt que sur vous. Laissez la viande sur feu vif 2 minutes.

Quand les deux minutes sont écoulées, éteignez le feu. Les deux faces du magret sont bien saisies. Retournez le magret dans la sauteuse, côté peau vers le bas, toujours avec une pince sans piquer la viande. Mettez la sauteuse dans le four, sans couvercle, pendant 7 minutes à 200°. Si vous n’avez pas de sauteuse, vous pouvez utiliser un plat à four. Mais vous devez impérativement mettre le plat vide dans le four dès le préchauffage pour qu’il soit très chaud. En ce cas, saisissez le magret comme indiqué ci-dessus dans une grande poêle ou une sauteuse qui ne va pas au four, et transférez tout le contenu dans le plat chauffé (magret, herbes, ail, graisse) pour la mise au four.

Au bout de 7 minutes, sortez la sauteuse du four. Posez une assiette creuse retournée dans une assiette plate. Posez le magret dessus, côté peau vers le haut. Laissez reposer au chaud pendant 5 minutes : soit dans le four éteint porte ouverte, soit dans un four d’appoint sur la fonction keep warm ou à 80° (en ce cas n’oubliez pas de le préchauffer pendant que le magret cuit au four). Le jus va circuler dans la viande et lui donner toute l’intensité de son goût.

Oui j’ai bien écrit peau vers le haut pour reposer. Je suis allé trop vite pour cette photographie.

Après les cinq minutes de repos, coupez le magret en tranches épaisses pour bien profiter du jus. La viande est rouge-rosée, vive, moelleuse, enchâssée dans son pourtour grillé croustillant. Assaisonnez les tranches d’un tout petit peu de fleur de sel et de poivre 5 baies et servez rapidement, si possible sur des assiettes chaudes : cela refroidit très vite.

Suggestion d’accompagnement

Une simple salade de mâches. Pour faire la vinaigrette pendant que le magret repose, ôtez de la sauteuse les herbes et la gousse d’ail. Versez dans la sauteuse une cuillère à soupe de vinaigre de framboise. Remuez le vinaigre et la graisse du canard avec une spatule en bois, en grattant bien les sucs de cuissons attachés au fond pour les incorporer à la vinaigrette. Versez le tout dans un bol, ajoutez un peu de fleur de sel et de poivre 5 baies, mélangez à la fourchette. Passez cette vinaigrette au chinois ou à travers une passoire fine et versez-la sur la mâche dans un saladier. Mélangez pour bien enrober. Il n’y a plus qu’à servir cette salade dans les assiettes avec les tranches de magret.

Le magret de canard aux cerises.

Les pêches rôties au miel et au romarin. 

Les figues rôties au miel et au romarin.