Rôti de veau parfait

Dans ma série des basiques indispensables, voici le rôti de veau. Le veau, comme l’agneau, est une viande fine, délicieuse et délicate. Il suffit de respecter les temps de cuisson, et vous obtenez un délice. Voici une recette qui vous permettra d’amener sur votre table un rôti parfait, et qui vous laissera le temps et le loisir de travailler un accompagnement qui lui fasse honneur.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 rôti de veau de préférence dans la sous-noix, sans barde
Demandez à votre boucher d’ajouter quelques parures : les bouts de viande et d’os que vous lui demandez de concasser. S’il en a, demandez-lui d’ajouter un peu de graisse de rognon de veau, à peu près la moitié de la quantité des parures, cela donne un goût incomparable au jus.
2 carottes
1 branche de céleri
3 tomates
1 gousse d’ail
12 olives vertes
1 bouquet garni composés de 6 branches de persil plat, 2 branches de thym, une branche de romarin, une feuille de laurier, ficelées dans du vert de poireau
Sel, fleur de sel et poivre noir
8cl (8 cuillères à soupe) d’eau
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
10g de beurre

Matériel

Une cocotte qui va au four (pas de partie en plastique)

Une casserole

Une écumoire ou une araignée

Un petit couteau d’office

Four

Une assiette plate

Une assiette creuse

Une spatule en bois

Une passoire

Un saladier

Un chinois ou une passoire fine

Une saucière

Habileté

Durée

1h40. 45 minutes de préparation, 40 minutes de cuisson, 15 minutes de repos de la viande.

Prix par personne

7,5 €

Recette

Demandez à votre boucher un rôti de veau de 800 grammes de préférences dans la sous-noix. C’est un morceau situé l’arrière du veau, près de la queue. Sinon, dans la noix ou le quasi, qui sont aussi des morceaux de l’arrière. Surtout, sans barde ! J’y reviens plus loin.

Sortez le rôti au moins une demi-heure à l’avance, voire une heure. Il doit être à température ambiante à cœur. Si la viande est froide à cœur, le minutage de cuisson que je vous propose est trop court, et vous vous retrouvez avec une viande crue au lieu d’être rosée. Salez et poivrez généreusement le rôti sur chaque face.

Mondez (épluchez) et épépinez les tomates. Vous trouverez la méthode dans ma recette de tomates séchées. Je vous la rappelle ici. Portez une casserole d’eau à ébullition. Avec un petit couteau, pratiquez une incision en croix au cul de la tomate.

Plongez les tomates dans l’eau bouillante pendant 15 secondes, pas plus. Retirez-les avec une écumoire ou une araignée et mettez-les à égoutter dans une passoire. Vous pouvez le faire par 2 ou 3 tomates à la fois, plutôt que toutes en même temps. En ce cas, attendez la reprise de l’ébullition entre chaque fournée.

Pour éplucher les tomates, c’est alors très facile. Vous glissez la lame de votre petit couteau d’office sous la peau de la tomate en la prenant par l’une des pointes de l’incision, et vous tirez. La peau vient toute seule.

Epluchez-les entièrement, et vous obtenez de belles tomates mondées.

Coupez-les en 4. A l’aide du petit couteau, coupez la partie blanche et enlevez tous les pépins. Tout viendra très facilement. Vous obtenez des quartiers de tomates impeccables. Concassez les tomates, c’est-à-dire coupez les quartiers en petits dés.

Epluchez les carottes et coupez-les en dés. Emincez les oignons : coupez-les en deux dans le sens de la hauteur, ôtez les germes, épluchez-les et coupez les moitiés en tranches fines. Coupez les feuilles de la branche de céleri, et coupez celle-ci en dés. Ecrasez la gousse d’ail sur la planche sans l’éplucher : posez la lame d’un grand couteau à plat sur la gousse et donnez un coup sec de la paume de la main sur la lame.

Préchauffez votre four à 180°.

Mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans la cocotte et faites-la chauffer à feu moyen. Quand l’huile est chaude (avant qu’elle ne fume), ajoutez 10g de beurre et faites-le mousser. Quand il mousse, posez les parures, les légumes, les olives et le bouquet garni dans la cocotte. Répartissez-les bien et faites-les suer en mélangeant pendant 3 minutes, puis posez le rôti sans le piquer sur ce lit de légumes. Dès cet instant et pendant toute la cuisson, veillez bien à ce que la viande ne touche jamais directement le fond ou les bords de la cocotte.

N’ajoutez rien, ni eau ni vin blanc. Toujours à feu moyen, faites revenir le rôti pendant 10 minutes sur toutes ses faces. Ne le piquez pas pour le retourner, utilisez une pince ou une cuillère. Tout le goût de la viande est dans son jus. Si vous la piquez, le jus va s’écouler et le goût avec. C’est aussi pour cette raison qu’on fait revenir la viande : cela cautérise la surface et emprisonne le jus à l’intérieur de la chair pendant la cuisson. C’est pourquoi il ne faut jamais mettre de barde : c’est ce gras qui serait grillé et la viande perdrait son jus dessous pendant la cuisson.

Tiens, en voilà une qui a reconnu l’odeur. Clélia raffole de la viande rôtie bien saignante. Elle attend…

Quand la surface de la viande a blondi (inutile de la faire brunir, 10 minutes suffisent), éteignez le feu, et posez le couvercle sur la cocotte. Vérifiez bien que la viande repose sur le lit de légumes et de parures sans toucher les bords ni le fond. Mettez la cocotte au four à 180° pendant 40 minutes.

Au bout de 40 minutes, éteignez le four. Sortez la viande de la cocotte, toujours sans la piquer. Posez-la sur une assiette creuse renversée sur une assiette plate. Salez la surface à la fleur de sel, poivrez bien. Retournez la viande et assaisonnez l’autre face de la même façon. Puis laissez reposer la viande pendant 15 minutes, le temps que le jus circule bien dans la chair et lui donne son goût et son moelleux uniformément. Soit dans un four d’appoint avec la fonction keep warm ou à 80°, soit dans votre four éteint, porte entrouverte avec une feuille de papier d’aluminium posée sur la viande sans l’envelopper.

Préparez le jus. Laissez les légumes dans la cocotte. Les dés de tomates ont quasiment fondu, les olives ont répandu leur saveur pointue particulière qui se marie si bien avec le veau. Ôtez l’excédent de graisse à la surface du jus s’il y en a, avec une grande cuillère. Ajoutez 8 cl d’eau (8 cuillères à soupe). Mettez le plat sur le feu, à feu moyen, pendant 5 minutes. Mélangez et grattez bien le fond du plat avec une spatule pour décoller les sucs et les incorporer au jus. Au bout de 5 minutes, éteignez le feu. Posez une passoire sur un saladier. Versez le contenu de la cocotte dans la passoire. Appuyez bien sur les légumes dans la passoire avec la spatule pour en extraire le plus de jus possible. Vous pouvez jeter ensuite les légumes ou les utiliser pour faire un bouillon de légumes, et jetez les parures. Ensuite, passez le jus du saladier à travers un chinois ou une passoire fine dans la saucière. Salez légèrement à la fleur de sel et poivrez le jus à votre goût.

A la fin des 15 minutes de repos, sortez la viande, coupez les ficelles s’il y en a, et coupez des tranches un peu épaisses pour profiter du tendre et du juteux de chaque bouchée. La viande est tendre et légèrement rosée à cœur. Quelques grains de fleur de sel, un peu de poivre 5 baies sur chaque face, et vous n’avez plus qu’à servir avec le jus en saucière.

Suggestion d’accompagnement

Des pâtes fraîches avec éventuellement une belle sauce tomate pour répondre au jus tomaté de la viande.