Le rosbif parfait

Voici un jalon de ma série des basiques : le rosbif ! Il a tous les atouts : il est savoureux, très facile à réaliser, et rapide. En 45 minutes, vous régalerez vos invités avec un seul produit et peu de manipulation. La réussite de la recette repose simplement sur la précision dans le temps de cuisson et de repos de la viande. Ce rosbif vous laisse donc tout le temps pour préparer un accompagnement qui peut nécessiter plus de temps et d’attention pour le travailler et qui étonnera vos convives.

Rosbif est évidement le mot francisé pour roast beef, bœuf rôti en anglais. Il désigne une pièce de bœuf saisie et brunie sur son pourtour, et saignante à l’intérieur. Il s’agit traditionnellement d’un morceau d’aloyau, c’est-à-dire de de la région lombaire de l’animal : filet, faux-filet, rumsteck et bavette d’aloyau. Mais pourquoi un nom anglais à l’origine ? Ai-je besoin de préciser que les gastronomies anglaise et française n’ont eu pendant très longtemps que peu de points communs (cela a beaucoup changé récemment) ? Au XVIIIème siècle, période de guerre quasi ininterrompue entre les deux nations, les Anglais étaient fiers de se rassasier de bœuf, nourriture saine et virile. De là le roast beef devenu rosbif en passant la Manche, le beef steack (tranche de bœuf) devenu bifteck, etc. A contrario, nos irréductibles ennemis en tout, même à table, trouvaient la cuisine française trop maniérée, peu masculine, voire décadente. Il est amusant de constater que chaque nation a décidé d’utiliser le registre de la cuisine pour désigner l’autre par une injure devenue générique, en suivant l’antagonisme que je viens de décrire. Ainsi depuis au moins le XVIIIème siècle, et probablement dès le siècle précédent, les Français sont pour les Anglais des froggies, des grenouilles, parce que nous mangeons des cuisses de grenouilles, ce qui leur semble répugnant et porter la marque d’un peuple affadi comme les Romains du bas empire. Pour nous, les Anglais sont des rosbifs. Ces charmantes invectives culinaires sont toujours en vigueur.

Je vous propose ici la recette du rosbif réalisé à la perfection. Vous ne pourrez plus vous en passer. Il n’aura rien à envier au somptueux roast beef du Simpson’s, à l’hôtel Savoy sur le Strand à Londres. Si ce n’est, Dieu sauve le bon goût ! que vous n’aurez pas à le manger à point, ce qui transforme une délicieuse pièce de boucherie en carton à chaussure, ni à subir la sauce à la menthe.

PS : l’honnêteté m’oblige à modérer l’ironie mordante dont je ne peux m’empêcher quand il s’agit de mes amis anglais. Le Simpson’s est une institution. En passant la porte, vous bondissez d’un seul coup à l’époque victorienne. Vous dîner avec Sherlock Holmes et le docteur Watson. Leurs rôtis en général et leur roast beef en particulier sont tout simplement somptueux. Il est présenté en une seule pièce de plusieurs kilos dans une grande cloche en argent. Il est rôti de telle façon que de l’avant à l’arrière de la pièce, vous pouvez choisir des tranches saignantes, à point ou bien cuites. Hélas, ils se sentent obligés de vous la proposer, cette sauce à la menthe… Si vous en avez l’occasion et la possibilité, c’est une expérience qu’il faut vivre.

https://www.simpsonsinthestrand.co.uk

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 rôti de bœuf de 800g, sans barde
• 1 cuillère à café d’huile d’olive
• Sel fin
• Fleur de sel
• Poivre 5 baies
• 8 cl d’eau (8 cuillères à soupe, si vous n’avez pas de doseur)

Matériel

1 plat à four

1 pinceau de cuisine

1 pince de cuisine

1 spatule en bois

1 assiette plate et 1 assiette creuse

1 saucière

1 chinois ou une passoire fine

1 four

Habileté

Durée

45 minutes. 30 minutes de cuisson et 15 minutes de repos de la viande.

Prix par personne

4 €

Recette

Demandez à votre boucher un rôti de bœuf sans barde.

Quelle que soit la viande que vous achetez, exigez toujours qu’on ôte de votre vue cette chose infecte qu’est la barde ! Cette bande de graisse est souvent ficelée d’office autour de la viande, prétendument pour que celle-ci ne sèche pas à la cuisson. Hérésie ! D’abord parce que je vous propose des recettes qui ne dessèchent pas la viande (non mais !). Ensuite, quel besoin d’ajouter des couches de gras quand une simple caresse d’huile d’olive suffit ? Enfin et surtout, parce que la barde empêche une opération essentielle à la cuisson de toute viande : la saisie. Cuire une viande bardée la prive de la moitié de son goût. Je vous montre pourquoi un peu plus loin dans la recette.

Sortez le rosbif du réfrigérateur une heure avant de commencer la cuisson. La viande doit être à température ambiante à cœur. Le rosbif réclame une cuisson assez rapide à four très chaud. Le temps de cuisson est à la minute près, et même moins. Les tranches de cette belle pièce doivent être servie bien saignantes à cœur, mais pas crues. Si le cœur est encore froid au moment de mettre au four, le minutage que je vous indique ne suffira pas à amener sa cuisson au point idéal ; ce sera au mieux bleu, voire cru.

Préchauffez le four à 240° (il faut au moins 10 minutes).

Enduisez le bœuf d’1 cuillère à café d’huile d’olive avec un pinceau de cuisine. Le pinceau de cuisine est un ustensile très peu onéreux, que vous trouverez dans la plupart des grandes surfaces. Il vous facilitera grandement la vie. Je vous conseille de choisir un pinceau en silicone plutôt qu’un pinceau à poils de nylon. Le premier, au moins, a le bon goût de ne pas perdre ses poils sur votre pièce de viande. Si vous n’avez pas de pinceau, étalez l’huile avec les doigts.

Surtout, ne salez pas encore la viande ! Cela lui ferait perdre tout son moelleux. Mettez votre rosbif dans le plat, et enfournez-le pendant 10 minutes à 240°.

Pour toutes les viandes, le secret de la saveur est très simple : tout le goût de n’importe quelle viande réside dans son jus. Il est impératif : 1 – de le conserver dans la viande ; 2 – de le faire circuler dans la viande.

Pendant ces 10 premières minutes à four très chaud, la surface de la viande va être saisie. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard : la surface de la viande brunit, emprisonne le jus dans la chair et intensifie le goût. C’est pour cela qu’il ne faut surtout pas gâcher le morceau de bœuf avec de la barde. Non seulement l’intérêt tant gustatif que diététique de plusieurs dizaines de grammes de lard gras me paraît bien maigre par rapport à une fine couche d’huile d’olive, mais surtout ce serait ce lard, et non la surface de la viande, qui serait brûlé. Le jus partirait dans le plat, et le goût avec.

Au bout de 10 minutes, sortez le plat du four. Laissez le four à 240°. Salez la viande légèrement, poivrez-là généreusement, sur toutes les faces. Retournez-la dans le plat. N’utilisez pas une fourchette, ne piquez pas la viande. Toujours pour la même raison : le jus fuirait par ces trous et toute votre attention pour le conserver s’avérerait inutile. Pour retourner le morceau, utilisez une pince de cuisine.

La pince de cuisine est un autre ustensile peu onéreux, très pratique, et qui vous épargnera bien des brûlures. Si vous n’en avez pas, vous pouvez bien entendu retourner la viande avec une spatules ou des cuillères. L’essentiel est de ne pas faire de trous.

Remettez le plat au four à 240° pendant 10 minutes. Puis sortez le plat, tournez encore la viande d’un quart de tour et enfournez à nouveau pour 10 minutes. Ces opérations servent à faire circuler le jus dans la viande, donc à l’imprégner de son propre goût et à éviter que tout le jus se concentre dans le bas du morceau.

Si vous cuisinez pour plus de 4 personnes, le rosbif est très pratique. Il vous suffit de prévoir un morceau plus gros, et de suivre la recette sans rien changer, sauf à respecter scrupuleusement le temps de cuisson proportionnel au poids : 3 minutes pour 80 grammes, et faire tourner le rôti à chaque tiers de temps de cuisson. Exemple, pour un rosbif d’1,2kg, le temps de cuisson total est de 45 minutes, en faisant tourner la viande toutes les 15 minutes au lieu de 10. C’est le moment de faire faire un exercice de règle de 3 à vos enfants, compliqué par le système sexagésimal de mesure du temps. C’est tout de même plus sympa que des cahiers de vacances, d’autant plus qu’ils peuvent sentir l’odeur de la récompense à l’avance. Le temps de repos demeure le même (celui de la viande, pas celui des enfants).

Lorsque la cuisson est terminée, posez le rosbif sur le fond d’une assiette creuse retournée dans une assiette plate.

Il faut maintenant laisser la viande reposer ainsi pendant 15 minutes en la retournant toutes les 5 minutes. Cela fera circuler le jus à l’intérieur des fibres. Si vous découpez cette viande à sa sortie du four, tout le jus, le goût et le moelleux, partiront sur la planche. Pour la garder au chaud pendant ce temps de repos, si vous avez un four d’appoint, mettez cette assiette dans le four, soit sur la fonction keep warm s’il y en a une, soit à 80°. Sinon, éteignez le four que vous venez d’utiliser et entrouvrez la porte pour faire baisser la température. Posez sur le rôti une feuille d’aluminium ; juste poser, sans envelopper. Toujours le côté brillant sur l’aliment, le coté mat à l’extérieur (c’est valable pour tous les aliments). Laissez l’assiette hors du four pendant les 5 premières minutes, le temps que la température du four redescende. Il faut qu’il tienne la viande au chaud, surtout pas qu’il continue de la cuire. Au bout de ces 5 premières minutes, retournez la viande, reposez la feuille d’aluminium dessus et glissez l’assiette dans le four pour 5 minutes. Puis tournez une dernière fois la viande et laissez-la au chaud encore 5 minutes.

Pendant ce temps, préparez le jus d’accompagnement. Versez 8cl d’eau (huit cuillères à soupe) dans le plat de cuisson chaud. Grattez soigneusement les sucs qui collent au fond avec une spatule en bois pour les mélanger à l’eau. Vous obtiendrez un beau jus foncé. Mettez le plat dans le four s’il y a la place. Sinon mettez tout simplement le plat sur feu doux, pour maintenir le jus chaud mais sans le faire frémir. Quand le temps de repos de la viande est terminé, versez le jus dans une saucière à travers un chinois ou une passoire fine. Ajoutez le sang qui s’est écoulé dans l’assiette du repos de la viande. Mélangez et ajouter de la fleur de sel et du poivre à votre goût si vous le souhaitez, sans saturer. Vous obtiendrez environ une cuillère à soupe de jus par convive.

Vous n’avez plus qu’à trancher - la viande aura une belle couleur rouge à cœur…

… et servir. Proposez de la fleur de sel et du poivre 5 baies à vos convives.

Et j’ai toujours l’air aussi niais sur les photos !

Suggestion d’accompagnement

Pommes de terre boulangère 

Boeuf aux oignons sauce aux huîtres