Velouté de chou-fleur

J’ai une prédilection pour les veloutés. Leur nom dit tout : du velours en bouche, une concentration de saveurs enfermée dans une onctuosité qui ne se retrouvent dans aucune autre recette de légumes. Le principe est le même pour tous les veloutés : les légumes sont cuits dans un bouillon, puis lié dans de la crème et souvent des jaunes d’œufs et de la farine. Aujourd’hui, je vous propose un velouté de chou-fleur. C’est un légume venu de Chypre, et importé d’Italie au milieu du XVIème siècle. Un autre héritage de la Renaissance, comme la Joconde.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 chou-fleur
2 blancs de poireaux
40g de beurre
40g de farine
1,25L de fond de volaille
2 jaunes d’œufs
10cl de crème fraîche
1 cuillère à café de cerfeuil ciselé
1 cuillère à soupe de gros sel
Poivre blanc
1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc

Matériel

Une cocotte

Une grande casserole

Un mixeur

Une cuillère en bois

Un saladier

Une passoire

Une écumoire

Une louche

Un fouet. Si le fond de votre cocotte est anti-adhésif, préférez un fouet dont les branches sont recouvertes de silicone, pour ne pas arracher le revêtement.

Un grand bol ou un petit saladier

Habileté

Durée

1h40, dont 40 minutes de cuisson.

Prix par personne

1,50 €

Recette

Préparez les blancs de poireaux. Coupez-les en 4, en croix dans le sens de la longueur, sans aller jusqu’au bout : vous pourrez ainsi les émincez facilement. Rincez-les bien à l’eau tiède, intérieur et extérieur, pour évacuer le sable. Posez-les sur la planche et coupez-les en tranches d’1 centimètre environ. Chaque tranche étant prédécoupée en quartiers, vous obtenez vos blancs de poireaux finement émincés.

Versez environ 1 litre d’eau tiède dans un saladier. Ajoutez une cuillère à café de vinaigre de vin blanc. Enlevez le trognon du chou-fleur. Séparez les bouquets et plongez-les dans le saladier d’eau vinaigrée. Cela éliminera les éventuels petits insectes. Lavez-les bien, puis rincez-les abondamment à l’eau froide à travers une passoire. Réservez-les dans une assiette et rincez abondamment la passoire, elle va servir à nouveau.

Mettez 40g de beurre dans la cocotte à feu très doux. Laissez le beurre fondre jusqu’à ce qu’il mousse, et ajoutez les blancs de poireaux. Faites-les suer, toujours sur feu très doux, pendant 3 minutes en remuant doucement sans arrêt avec une cuillère en bois pour qu’ils n’attachent pas et qu’ils s’enrobent bien complètement de beurre. Puis versez la farine et mélangez bien. Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant encore 2 minutes en remuant doucement sans arrêt pour bien enrober les poireaux. Vous obtenez ainsi un roux blanc : le roux blanc est un mélange cuit à parts égales de beurre et de farine. Autour des morceaux de poireaux, il sert à épaissir le velouté et contribue à lui donner sa texture. Sortez la cocotte du feu et laissez-la refroidir.

Blanchissez le chou-fleur. Faites bouillir un litre d’eau dans la grande casserole avec une cuillère à soupe de gros sel. Quand l’eau bout, plongez les bouquets de chou-fleur et laissez-les 1 minutes. Sortez les bouquets de l’eau bouillante avec une écumoire ou mieux une araignée et mettez-les dans la passoire. Rincez-les à travers la passoire à l’eau bien froide pour stopper la cuisson et conserver au chou sa belle couleur blanche. Ne versez pas directement le chou-fleur et son eau bouillante dans la passoire, pour ne pas reverser sur le légume les impuretés que vous venez d’éliminer. Mettez de côté un petit bouquet et séparez les petites fleurs. Vous mettrez celles-ci directement dans les assiettes à la fin de la préparation.

Rincez la casserole, et faites bouillir le fond de volaille dedans. Posez à côté la cocotte qui contient les poireaux. Quand le fond de volaille se met à bouillir, prélevez une louche du liquide et versez-la doucement sur les poireaux tout en mélangeant intimement au fouet. Procédez ainsi doucement, louche par louche un peu comme pour un risotto. Le mélange prendra déjà une belle consistance, grâce au roux.

Mettez la cocotte sur feu doux et amenez presque à ébullition. Versez les bouquets de chou-fleur, couvrez et faire cuire à feu doux à très petits frémissements pendant 40 minutes. Ne laissez pas prendre de gros bouillonnements.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs et la crème au fouet dans un grand bol ou un petit saladier.

A la fin de la cuisson du potage, sortez la cocotte du feu. Si une petite écume grise s’est formée, ôtez-la avec une écumoire. Mixez le potage dans la cocotte. Versez maintenant le mélange de jaunes d’œufs et de crème en tout petit filet dans la cocotte en fouettant constamment, comme une mayonnaise. C’est prêt.

Vous pouvez ajouter les petites fleurs de chou, le poivre blanc et le cerfeuil directement dans la cocotte, et servir à table ; ou répartir d’abord le velouté dans les assiettes ou les bols à soupe et assaisonner chaque récipient individuellement avant de les apporter aux convives.

Ce velouté se réchauffe très bien, mais ne le laissez surtout pas bouillir : il partirait en déliquescence.