Pommes de terre boulangère

A l’origine, les plats « à la boulangère » consistaient en une grosse pièce de viande ou un poisson, avec des pommes de terre et des oignons. Ils étaient cuits dans le four du boulanger. De là vient cette appellation.

Les pommes de terre boulangère accompagnent idéalement les viandes rôties, comme mon rosbif parfait, un poulet rôti, une épaule d’agneau. Elles peuvent aussi constituer le plat principal, accompagné d’une salade verte. J’ai testé de nombreuses variantes. Celle-ci est définitivement la plus savoureuse, la plus onctueuse, et ce qui ne gâte rien, la plus belle à présenter aux convives. Je l’ai adaptée de la recette indiquée p 508 dans Le Grand Cour de Cuisine de l’Ecole Ferrandi, la grande école de cuisine française.

C’est un énorme livre, truffé de belles photographies pas à pas de techniques et de gestes élémentaires et indispensables dans une cuisine. En cela, il apporte beaucoup aux cuisiniers amateurs comme moi. En revanche, certaines recettes sont parfois difficiles et même impossibles à reproduire chez soi sans les adapter. Ou, comme ici, des indications élémentaires manquent, comme la température et le temps de cuisson, ce qui est tout-de-même embêtant. Je me charge donc de tester, d’approuver, et de vous proposer une adaptation facile à réaliser.

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

1 kg de pommes de terre
2 belles tranches de lard non fumé, dans la poitrine ou mieux encore la ventrèche. Demandez à votre boucher de les couper assez épaisses pour y tailler des lardons. Il a l’habitude. Cela fait à peu près 200g.
1 litre de bouillon de bœuf
50g de beurre + 15g+ 15g + 25g
1 gousse d’ail
2 branches de thym
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
Poivre 5 baies

Matériel

1 plat à four, si possible ovale

1 casserole

1 sauteuse

1 grande poêle

1 passoire

Four

Habileté

Durée

2h15. 1 heure de préparation, 1h15 de cuisson.

Prix par personne

1,5 €

Recette

Commencez par le lard. Coupez la couenne si elle y est encore : la couche dure sur le dessus. Puis tranchez le lard en quelques morceaux dans la largeur, environ une quinzaine. Otez les cartilages s’il y en a.

Faites blanchir le lard : mettez les morceaux dans une casserole, recouvrez-les d’eau à hauteur, et faire bouillir l’eau. Dès que l’eau bout, une écume blanche épaisse apparaît. Coupez tout-de-suite le feu, égouttez les morceaux de viande dans une passoire et rincez-les à l’eau froide. Cette opération permet de se débarrasser du sel superflu.

Faites chauffer une poêle sur feu vif. Quand elle est bien chaude, mettez les morceaux de lard, sans matière grasse : le lard apporte la sienne. Faites colorer les morceaux, une minute de chaque côté, pas plus. Réservez (mettez de côté) dans une assiette recouverte de deux épaisseurs de papier absorbant pour éliminer la graisse en trop.

Passons aux pommes de terre. Epluchez-les, coupez-les en belles tranches un peu épaisses. Rincez-les dans une passoire pour éliminer l’amidon. Mettez 15 grammes de beurre dans la grande poêle que vous avez utilisé pour le lard. Faites mousser le beurre à feu moyen-vif. Dès qu’il mousse, mettez une partie des tranches de pomme de terre dans la poêle, en une seule couche. Elles ne doivent pas se superposer. Faites colorer les tranches, sans les faire brûler, puis retournez-les et faites colorer l’autre côté. Cela prend quelques minutes de chaque côté. Faites-le à vue. La photographie ci-dessous montre la coloration idéale.

Pour gagner du temps, je vous conseille de mettre sur deux feux en même temps la poêle et la sauteuse que vous utiliserez ensuite pour les oignons (donc avec 15g de beurre en plus pour mettre dans la sauteuse). Il faudra faire colorer l’ensemble des tranches de pommes de terre en plusieurs fois. C’est un peu long et fastidieux, surtout si vous n’utilisez qu’une seule poêle, mais cela en vaut la peine. Pour les dernières tranches, n’hésitez pas à ajouter un peu de beurre au fond de la poêle s’il commence à en manquer. Réservez les tranches au fur et à mesure dans une grande assiette recouverte de plusieurs couches de papier absorbant pour éliminer le beurre de cuisson.

Maintenant, les oignons ! Epluchez, dégermez et hachez la gousse d’ail. La dégermer est indispensable, le germe donne un goût très amer. Coupez les oignons en deux, épluchez-les et dégermez-les, puis émincez-les en tranches fines. Les dégermer n’est pas indispensable, mais je préfère. Une marotte personnelle que vous n’êtes pas obligé de suivre. Mettez 50g de beurre dans la sauteuse et faites-le mousser à feu doux. Quand le beurre mousse (pas avant… patience !) mettez les oignons émincés. Ajoutez l’ail haché, le thym, le romarin et le laurier. Faites doucement blondir l’oignon pendant 8 minutes en le remuant sans cesse avec une cuillère en bois. En laissant le feu doux (surtout pas plus) et en le remuant, vous allez donner à l’oignon une belle couleur blonde et le laisser se confire dans le beurre, sans qu’il brunisse ou qu’il brûle, ce qui le ferait changer de goût, en très mal.

Au bout de 8 minutes, versez l’oignon dans une grande assiette recouverte de plusieurs couches de papier absorbant pour le débarrasser du beurre superflu.

Préchauffez votre four à 210°. Etalez les oignons au fond de votre plat à four. Avec les herbes ! Elles continueront de parfumer le plat.

Ensuite, dressez les tranches de pommes de terre verticalement sur cette couche d’oignon. Intercalez entre elle verticalement les morceaux de lard de-ci de-là.

Versez dans le plat le bouillon de bœuf aux ¾ de la hauteur des pommes de terre. Il est possible que vous ayez un peu trop de bouillon. En ce cas, surgelez-le dans des bacs à glaçons. Vous pourrez ainsi vous en servir quelques jours plus tard, par exemple en ajoutant un ou plusieurs de ces cubes de bouillon surgelé dans l’eau de votre riz ou de vos pâtes.

Parsemez de 25 grammes de beurre en petite parcelles. Je m’aperçois que pris dans la réalisation du plat, j’ai oublié de photographier cette étape de dressage. Vous verrez cependant dans la dernière photo à quoi cela ressemble, et j’ajouterai une image de cette étape la prochaine fois que je ferai cette recette.

Mettez le plat au four pendant 1h15. Les pommes de terre vont absorber le bouillon et le parfum des oignons. Le haut des pommes de terre doit dorer, pas noircir. Si, vers la fin de la cuisson, le haut des pommes de terre commence à brûler, posez tout simplement une feuille d’aluminium dessus. Cela dépend des fours.

Sortez le plat du four. Poivrez la surface. Ne mettez pas de sel, il y en a déjà beaucoup dans le lard, et trop dans le bouillon.

Emmenez le plat tel quel sur la table, sa présentation ravira les convives. Il n’y a plus qu’à les servir avec une grande cuillère.