Saumon en papillote sur sa fondue de poireaux et d’oignons à la crème

La cuisson en papillote est une des meilleures façons possibles de préparer un pavé de saumon : toute la saveur reste concentrée dans la chair qui conserve un moelleux inégalable. Les poireaux constituent l’accompagnement parfait de la plupart des poissons. En fondue, avec un peu de crème qui se marie idéalement avec le saumon, tout cela fait un petit bonheur facile à réaliser dont il serait bien sot de se priver. 

Pour 2 personnes

Ingrédients

• 2 pavés de saumon
• 2 blancs de poireau
• 1 oignon
• 10g de beurre
• 8cl de crème fraiche
• Sel et poivre blanc

Matériel

1 sauteuse avec son couvercle

1 cuillère en bois

1 passoire

1 plat à four

2 feuilles de papier sulfurisé

Habileté

Durée

1 heure

Prix par personne

9 €

Recette

Commencez par la fondue de poireaux. Coupez l’oignon en petits dés. C’est très simple : coupez la partie haute de l’oignon et laissez la racine de l’autre côté. Epluchez l’oignon.

Tenez votre oignon debout, la racine en bas. Coupez verticalement l’oignon en 3 ou 4 tranches suivant sa grosseur, sans aller jusqu’au bout. Tournez-le d’un quart de tour, coupez à nouveau 3 ou 4 tranches. Attention aux doigts ! Ainsi, votre oignon est quadrillé mais reste cohérent, toujours maintenu par la racine.

Vous n’avez plus qu’à le poser sur le côté sur votre planche et couper des tranches. Les cubes sont prêts. Jetez la racine.

Coupez les blancs de poireaux en dés. Le principe est le même. Coupez les verts. Coupez en deux le blanc de poireau dans la longueur en laissant la racine attachée. Faites un quart de tour et coupez à nouveau en deux le poireau dans la longueur. Il est ainsi coupé en croix, et toujours maintenu cohérent par la racine. Rincez les blancs ainsi ouverts abondamment sous le robinet pour éliminer tout le sable. Egouttez-les. Il n’y a plus qu’à les poser sur la planche et les coupez en petits morceaux. Vous avez vos dés de poireaux. Jetez les racines.

Faites moussez 10g de beurre dans la sauteuse à feu doux. Quand le beurre mousse, mettez les poireaux et l’oignon et remuez avec la cuillère en bois pendant trois minutes. Puis versez 8 cl de crème fraîche, remuez pour mélanger.

Posez le couvercle, baissez encore le feu et laissez compoter pendant 30 minutes, avec un tout petit frémissement au maximum. Remuez toutes les dix minutes pour que les légumes blondissent mais ne brunissent pas. Après 30 minutes, sortez la sauteuse du feu, salez et poivrez, et mélangez. Egouttez la fondue dans une passoire, et mettez la dans une grande assiette. Ce sera plus facile pour préparer les papillotes.

Préchauffez le four à 180°.

Etalez une feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail. Répartissez dessus la moitié de la fondue de poireau, en donnant au tapis de fondue à peu près la même forme et la même dimension que le pavé de saumon. Posez un pavé dessus.

Repliez le papier sulfurisé, en emballant le tout assez serré pour rendre la papillote bien étanche. Recommencez la même opération pour la seconde papillote. Posez-les dans le plat à four.

Faites cuire au four à 180° pendant 15 minutes. Ouvrez les papillotes, dressez dans les assiettes et servez immédiatement : le poisson refroidit vite. 

Le saumon et les poireaux vont vous fondre dans la bouche.